Recept: gevulde aubergine

Voor 4 personen heb je nodig: 2 aubergines, 100 gram quinoa, 400 gram gepelde tomaten, 100 gram amandelen (ongebrand, zonder zout), een paprika, 100 gram Parmezaanse kaas, een handvol basilicumblaadjes en twee teentjes knoflook. Naast de gevulde aubergine kun je nog komkommer, tomaat en rucola serveren. Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Snij de top van de aubergines af en snijd ze doormidden. Hol ze uit en besprenkel ze met kokosolie en een klein beetje zout en peper. Zet ze vervolgens 10 minuten in de oven.

Ondertussen breng je de quinoa aan de kook in een klein laagje water. (Zie eventueel de verpakking voor kookadvies)

Verhit de – in stukjes gesneden – teentjes knoflook met een beetje kokosolie in een pan.

Doe hier de gepelde tomaten en de basilicumblaadjes bij.

Rasp ongeveer 50 gram van de Parmezaanse kaas en doe deze in de pan (de rest van de kaas gebruik je om later eventueel over je aubergine heen te strooien).

Zodra de quinoa klaar is doe je deze bij de tomatensaus.



Hak nu de amandelen in zo klein mogelijke stukken..

... en snijd ook de paprika in kleine stukjes. Doe alles bij de quinoa met tomatensaus.

Haal de aubergines uit de oven en vul ze met de quinoa met tomatensaus. Strooi er ook wat Parmezaanse kaas overheen. Zet ze vervolgens nog zo’n 10 minuten in de oven.

Serveer per persoon één gevulde halve aubergine met wat rucola, tomaat en komkommer. Eetsmakelijk!